LINGUAGEM CULINÁRIA

O b, a, ba, da cozinha

A
Aferventar: ferver ligeiramente.

Antepasto: iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina abrir o apetite.
Aquecer previamente: ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar dentro o alimento.
Aspic: gelatina salgada transparente.

B
Banho-maria: cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, sem ebulição, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.

C
Compota: frutas cozidas em água e açúcar.
Corar: dar ao alimento uma cor dourada, pelo próprio calor do forno ou usando gemas dissolvida em manteiga, leite ou água para pincelar, levando ao forno.
Caramelizar: aquecer o açúcar até obter uma cor marrom e o sabor de caramelo.

D
Derreter: tornar líquido ou semi líquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina.
Dip: pasta ou patê geralmente salgado. É consumido com bolachas salgadas ou torradas.
Dissolver: transformar um ingrediente seco ou sólido em líquido, através de hidratação.
Dourar: Fritar ou assar até se formar uma camada mais escura por fora do alimento.

E
Embeber: impregnar com líquido.
Empanar: passar um alimento pelo ovo e farinha de rosca antes de assar ou fritar.
Engrossar: Acrescentar a um líquido, farinha ou maisena, levando-o ao fogo para que fique encorpado.
Estender: abrir uma massa com o rolo.
Enxugar: Secar a parte líquida de uma composição através do calor ou de espessantes. Ex: purê de maçãs ou massas.
Escaldar: jogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes.
Escumar: retirar a espuma (escuma) de um alimento em ebulição como um caldo ou geléia.

F
Folhar: processo que consiste em abrir uma massa bem fina, passar manteiga em toda sua superfície , fazer um rolo com ela e abrir novamente.

G
Guarnecer: decorar ou finalizar uma etapa de um prato. Ex: pincelar com geléia.
Gratinar: dourar a parte superior de qualquer prato com o calor do forno. Essas receitas normalmente são polvilhadas com farinha de rosca ou queijo ralado, que com o calor do forno se transformam numa crosta dourada.

H
Homogeneizar: ligar dois ou mais ingredientes de forma a constituíres uma unidade.

I
Infusão: resultado da extração de aromas, sabores e cor de uma substância, como o acréscimo de água ou outro líquido aquecido ou frio. Ex: chá.Ligar: misturar um ou mais ingredientes de forma homogênea.

J
Jardineira: guarnição de legumes variados.

P
Pelar: levar diretamente ao fogo ou à água fervendo para tirar a pele. Ex: amêndoas, tomates.
Pincelar: passar com um pincel apropriado manteiga ou gema na superfície de massas. Ex: empada.
Pitada: porção que se apanha com a ponta dos dedos polegar e indicador.
Polvilhar: espalhar algum ingrediente seco sobre outro alimento. Ex: polvilhar farinha para untar formas, açúcar sobre doces ou queijo ralado sobre massas.

R
Refogar: aquecer uma panela e fritar bem os alimentos com os temperos.
Reduzir: diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura).

S
Sovar: amassar energicamente uma massa já ligada.